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Fermentation spontanée

Le brassin est pompé vers la cuve de refroidissement après avoir été chauffé où il refroidit à l'air ambiant. En même temps, la flore sauvage telles que les levures (entre autres species Brettanomyces) viennent se greffer grâce à l'air ambiant dans le moût lors du refroidissement. Après une nuit dans la cuve de refroisissement, le moût est pompé vers un fût de chêne où la fermentation commence. Pendant au moins 18 mois la bière reste dans le fût de chêne où les composantes d'odeurs et de saveurs typiques de différentes sortes de levure sont formées et se marient parfaitement avec le caractère boisé du fût de chêne.