-

Stampers:

• Schil de aardappelen en kook deze gaar in water
• Als de aardappelen gaar gekookt zijn giet ze af, prak ze fijn en roer de melk erdoor tot een smeuïge massa
• Smelt vervolgens 150 gr boter en laat die kleuren tot ze lichtbruin is
• Zeef vervolgens de boter, giet bij de aardappelen en roe om.
• Schenk ½ flesje Tripel LeFort erbij en breng op smaak met peper en zout.

Crumble

• Snij met een schilmes de kruin van de bloemkool af en was in koud water
• Snij de paling in fijne stukjes en breek de hazelnoten
• Voeg de bloemkool, hazelnoot en paling samen in 1 kom en zet aan de zijkant van het fornuis zodat dit lauw blijft

Schelvis

Grill of bak de schelvis kort aan op de velkant en leg met de velkant naar beneden op een ingeboterde bakplaat (verwarm nu de oven voor op 180°)

• Doe het eigeel, water en witte wijnazijn in een steelpan
• Smelt de overige boter op laag vuur
• Klop het mengsel schuimig met een klopper en zet de pan op een zacht vuur, blijf kloppen tot je een schuimige massa bekomt waarin de klopper zijn sporen achterlaat en werk af met de warme gesmolten boter
• Breng vervolgens op smaak met limoensap, cayennepeper en zout
• Warm vervolgens de puree op
• Bak de schelvis 7min af in de voorverwarmde oven en leg na het bakken een plakje lardo di colonnata op de vis
• Schep de stampers in een diep bord, doe er een lepel crumble op, vervolgens de vis en de mousseline.